Tempeh van rubberzaden?

Tempeh (of tempé) is een gefermenteerde versie van sojabonen. Die sojabonen worden gepeld, geweekt in water, gekookt en daarna geïnfecteerd met de schimmel Rhizopus oligosporus.

Uiteindelijk wordt het geheel in een blokvorm, een koek, geperst. Het heeft dan een lichtzure smaak. Het heeft de eigenschap om andere smaken goed op te nemen en doet daarbij dienst als plantaardige vleesvervanger avant la lettre.

Het wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken en is in het westen ook populair als onderdeel van vegetarisch en veganistisch voedingspatroon.

Tempeh is vrijwel zeker afkomstig van het (thans) Indonesische eiland Java. Het wordt voor de eerste maal vermeld in 1875, in een Javaans-Nederlands woordenboek, maar het gebruik is vermoedelijk veel ouder. De 'Serat Centhini' (1814) is een boekwerk in twaalf delen dat oude Javaanse verhalen en kennis bevat en episodes beschrijft die plaatsvinden rond 1630. Het beschrijft ook de productie en het gebruik van tempeh.

Tempeh is mogelijk al door de Chinezen in Indonesië geïntroduceerd. Ze hadden namelijk een soortgelijk product, soja koji, dat bestond uit sojabonen gefermenteerd met de schimmel Aspergillus oryzae. De schimmel zorgt er voor dat zetmeel in rijst wordt omgezet in suikers. Dat proces bleek nuttig bij de productie van bijvoorbeeld Chinese sojasaus en Japanse saké.

Dat men in Indonesië een andere schimmel toepast dan in China en Japan zal met de plaatselijke omstandigheden te maken hebben gehad.

Doordat het zetmeel van de sojabonen al is afgebroken tot suikers is deze gemakkelijker verteerbaar. Denk aan karnemelk, een gefermenteerde vorm van melk. Tempeh is rijk aan vitaminen uit de B-groep en nicotinezuur. Verder bevat het mineralen, zoals calcium, ijzer, fosfor, magnesium, kalium, zink en mangaan. Het is vetarm en cholesterolvrij.

Voor de duidelijkheid: tempeh is niet hetzelfde als tofu. Dát is gestremde sojamelk. Gedroogde sojabonen worden gewassen, geweekt en tot een brij gemalen. Hier wordt water aan toegevoegd. Het geheel wordt ingekookt en uitgelekt. De melk die overblijft, de sojamelk, wordt gestremd door azijn, citroensap of nigari (ingekookt zeewater) toe te voegen.

Er is echter een probleem en dat probleem is de sojaboon zelf. Die wordt namelijk om zo'n grote schaal in allerlei voedingsmiddelen voor mens en dier gebruikt dat grote delen van oerwouden gekapt worden om plaats te maken voor de teelt daarvan. Vervolgens dienen de sojabonen over grote afstanden vervoerd te worden. Als laatste benoem ik het feit dat de sojaboon nogal genetisch gemanipuleerd is, onder andere door Monsanto.

Ah, zo hoor ik je zuchten, is er wellicht een aanvaardbaar alternatief? Nog niet, zo luidt het antwoord, maar er wordt aan gewerkt. Een team studenten aan de Landbouwuniversiteit Wageningen probeert onder de naam 'Propers for Prosperity' het zaad van de rubberboom (Hevea brasiliensis) tot waarde te brengen.

Tot nu toe zijn die zaden slechts waardeloos afval bij de productie van latex, waaruit rubber wordt bereid. Het wordt verbrand, vergist of ondergewerkt. Maar tegelijkertijd bevatten deze zaden interessante eiwitten.

Het project wordt ondersteund door de Nederlandse grondstoffenhandelaar Acomo. Het zou toch zakelijk een goede stap zijn om alvast een belang in deze bijna start-up te nemen? Voordat de vulture venture funds toeslaan.